quarta-feira, 24 de novembro de 2010

Perú de Natal Recheado

INGREDIENTES
1 Perú (com miúdos para o recheio)
40 gr de manteiga
2 dl de vinho branco
2 limões
1 laranja
1 c. de sopa de colurau
sal e pimenta qb

Para o Recheio de Batata
750 g de batatas de polpa amarela
1 cebola
miúdos do perú
2 colheres de sopa de manteiga
3 gemas de ovos
50 g de azeitonas pretas
1 colher de sopa de salsa picada
sal, pimenta e noz-moscada qb

Para o Recheio de Carne
500 g de carne de porco
500 g de vitela ou de vaca
1 cebola média
50 g de chouriço
50 g de toucinho entremeado
50 g de azeitonas pretas
50 g de miolo de pão
1 colher de sopa de salsa picada
2 colheres de sopa de manteiga
sal e pimenta qb
raspa da casca de 1 limão
PREPARAÇÃO
em 75 minutos.
1 De véspera, põe-se o perú de molho em água fria com sal, a laranja e os limões com a casca, cortados às rodelas.
2 No próprio dia, cozem-se as batatas com a pele, pelam-se e passam-se pelo passador. Junta-se 1 colher de manteiga e as gemas e conserva-se perto do calor. Pica-se a cebola e aloura-se na restante manteiga.
3 Juntam-se os miúdos do peru picados grosseiramente e deixam-se guisar, acrescentando água fria, gota a gota. Quando os miúdos estiverem macios, juntam-se ao puré de batata, assim como a salsa, as azeitonas cortadas aos bocadinhos e sem caroços e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada.
4 Passam-se pela máquina as carnes de vaca, de porco, o chouriço e o toucinho. Junta-se o miolo de pão amolecido num pouco de água quente, as azeitonas aos bocadinhos, a salsa picada e a cebola também picada e previamente cozida numa colher de sopa de manteiga. Junta-se a restante manteiga e tempera-se com sal, pimenta e a raspa da casca do limão.
5 Enche-se o papo do peru com o recheio de carne e a barriga com o recheio de batata. Cosem-se as duas aberturas com agulha e linha e coloca-se o peru num tabuleiro.
6 Faz-se uma papa com a manteiga e o toucinho e o chouriço passados pela máquina. Tempera-se com o colorau, sal e pimenta. Barra-se o peru com esta papa e leva-se a assar em forno médio. Quando o peru começar a alourar, rega-se com o vinho branco e leva-se novamente ao forno.
7 Logo que o peru esteja bem louro, retira-se do forno, põe-se numa corrente de ar e introduz-se novamente no forno, mas desta vez muito bem quente. Esta operação tem a finalidade de tornar a pele do peru estaladiça.
8 Acompanha-se com uma boa salada de agriões e rabanetes.


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